料理美食王20100927溫國智師傅-金萱豬舌.程安琪老師-糖醋蓮白捲

溫國智師傅-金萱豬舌
材料:豬舌200公克、綠金萱150公克、枸杞5公克、老薑片20公克、菠菜米粉100公克
調味料:黑麻油2大匙、醬油膏2大匙、米酒150cc.水150cc
做法:
1.豬舌以小火燒煮30分鐘後,撈出瀝乾切成薄片
2.將菠菜米粉汆燙2分鐘後盛盤,並剪短捲成小球排盤
3.起鍋倒入黑麻油熱鍋,放入老薑片以小火爆香,加入米酒,倒入水混合煮滾
4.加入豬舌片、枸杞、金萱拌勻燒煮,加入醬油膏調味即可盛盤

廚師叮嚀:
1.豬舌入鍋汆燙約30秒時取出刮除舌苔


程安琪老師-糖醋蓮白捲
材料:高麗菜1棵、香菇5朵、胡蘿蔔1/2杯、海蜇皮150公克、芹菜6支、花椒粒1大匙、蔥1支、豆芽菜100公克
調味料:鹽1/4小匙、香油1小匙、醬油1大匙、糖1小匙、油1大匙
糖醋汁:糖4大匙、鎮江醋4大匙、醬油2大匙
做法:
1.高麗菜由菜梗切4個刀口,朝下放入滾水鍋中燙軟4片菜葉後漂涼擠乾
2.菜葉加入醬油、鎮江醋、砂糖醃漬20分鐘擠乾,修去硬梗
3.海蜇皮泡水漂洗去除鹹味後切細絲,泡入約70-80度的熱水
4.燙泡約3-5秒鐘撈出漂涼,加入少許鹽、香油拌勻
5.胡蘿蔔切細絲,加入少許鹽拌醃10分鐘,放入冷開水漂洗並擠乾
6.泡軟香菇去除蒂頭,加入醬油、沙拉油、泡香菇水、砂糖、蔥段混合
7.以外鍋1杯水蒸煮20分鐘後取出,待涼切成絲狀
8.豆芽菜汆燙後撈出瀝乾漂涼,擠乾水份,芹菜汆燙後撈出漂涼並瀝乾
9.海蜇絲加入紅蘿蔔絲混合拌勻
10.冷鍋冷油放入花椒粒爆香,加入泡高麗菜、糖醋汁煮滾後熄火
11.待涼後過濾出花椒粒留下醬汁備用
12.將高麗菜葉攤平,放入海蜇絲、紅蘿蔔絲、芹菜段、香菇絲後包捲
13.切成1吋的段狀排盤,淋入醬汁即可

廚師叮嚀:
1.海蜇皮用流動的水清洗過,泡入水中揉洗可去除腥味



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