☆紐約甜心麻麻的甜蜜新事★

用點心做點心20101001【橙香栗子慕斯蛋糕】
<材料>
蛋糕體~
1.杏仁膏53g2.葡萄糖漿16g3.砂糖40g4.全蛋67g5.低筋麵粉21g6.泡打粉1g7.榛果色奶油23g(又稱褐色奶油，將奶油事先放入鍋中煮融化且呈現焦黃褐色後，過濾備用)8.杏仁片11g
橙香布丁~
1.動物鮮奶油107g2.橙皮屑4g3.牛奶24g5.砂糖21g6.果膠粉1g7.栗子碎粒50g8.蛋黃24g
橙香栗子香醍液(栗子慕斯糊)~
1.法式栗子泥(無糖)72g2.吉利丁3g3.法式栗子抹醬149g4.甘邑橙酒4g5.打發鮮奶油191g
栗子淋醬~
1.法式栗子抹醬300g2.法式栗子泥(無糖)200g3.水400g4.葡萄糖漿50g5.果膠粉18g6.砂糖270g7.吉利丁115g
<器具>
1.電動打蛋器2.攪拌盆3.橡皮刮刀4.煮鍋5.篩網6.小圓框烤模6個7.半圓形模6個8.鐵絲網或烤網9.慕斯塑膠底盤6個
<做法>
蛋糕體~
烤箱預熱上下火皆180度，烤盤事先鋪上烤盤紙並擺上烤模
1.將杏仁膏、砂糖與葡萄糖在攪拌盆中混合，再一個個加入全蛋持續打發至顏色變白，體積變大成杏仁糊
2.將低筋麵粉與泡打粉過篩後加入改以橡皮刮刀拌勻，再加入榛果色奶油拌勻後成蛋糕麵糊
3.將蛋糕麵糊填入準備好的圓框模型中約3分滿，表面再灑上杏仁片
4.以上火160/下火160的溫度烤約15分鐘蛋糕呈現金黃色後取出脫模放涼備用
橙香布丁~
前一天利用刨皮刀將香吉士的皮屑刮下(只取表層黃色的部份，不要刮到白色的部份避免有苦味)，浸泡再鮮奶油中放入冷藏靜置一天左右
1.將事前準備中泡過鮮奶油的橙皮屑過篩濾掉橙皮後，將因為過濾少掉的鮮奶油補足(例過濾後剩100g，就在補上7g的鮮奶油)，與牛奶一起放入煮鍋中加熱
2.在鍋中加入砂糖與果膠粉一起煮滾後熄火，再邊攪拌邊沖入攪拌盆中的蛋黃拌勻後，將布丁液回煮至85度熄火
3.將煮好的布丁液注入模中約3分滿，放上栗子碎粒後擺上一片事先烤好的蛋糕片，稍微下壓使布丁與蛋糕結合緊密後，放入冰箱冷凍至凝固備用
冰好的布丁等做好接下來的慕斯後從冷凍中取出脫模後備用
栗子慕斯~
鮮奶油事先打至約7分發後，放入冰箱中冷藏備用
1.將吉利丁泡冰水軟化後瀝乾水分後隔水融化備用，並將栗子泥與栗子抹醬利用電動打蛋器或均質機混合均勻
2.在混合好的步驟1中加入橙酒與融化的吉利丁液拌勻，之後取一部分打發的鮮奶油加入拌勻後，再輕柔的與剩下打發鮮奶油拌勻成慕斯糊
組合~
1.將事先冷凍凝固定型的蛋糕與布丁自模型中取出
2.慕斯糊裝入擠花袋中，擠入模型中約一半的高度，並用刮刀將慕斯糊抹在模型四周
3.將冷凍好的步驟1，布丁面朝下，放在慕斯糊上壓一下使慕斯糊四周能包圍布丁，再用抹刀將慕斯糊抹平填滿模型，多餘的慕斯用刮刀刮掉
4.做好的成品放入冰箱冷藏至慕斯凝固即完成
裝飾~
基本上上述的步驟大致已完成橙香栗子慕斯蛋糕，但要做到正統法式點心當然裝飾也很重要，吳師傅特別教大家完整的裝飾步驟，利用栗子淋醬要讓橙香栗子慕思蛋糕吃起來更具層次喔
栗子淋醬及裝飾~
1.將栗子抹醬、栗子泥、水、及葡萄糖漿一起放入鍋中加熱，隨後加入果膠粉與砂糖後煮滾約2分鐘後，拌勻過篩並放涼成淋醬備用
2.將鐵架(網)架在一個大碗或攪拌盆上，將冰好的慕斯蛋糕脫模取中後半圓面朝上放置在鐵架上，均勻淋上栗子淋醬至覆蓋整個幕斯蛋糕
3.利用叉子小心將慕斯蛋糕放在慕斯塑膠底盤上，表面可裝飾上栗子碎粒與橙皮絲及完成裝飾