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料理美食王20101007池一明師傅-起司鑲豆腐.蔡季芳老師-鹹蜆仔

池一明師傅-起司鑲豆腐
材料：
中華火鍋豆腐1盒、起司5片、起司粉15公克、卡士達粉60公克、地瓜粉60公克、麵粉15公克、太白粉15公克、米粉少許
做法：
1.豆腐取出修去邊角，切成小正方塊盛盤，撒入少許的水；起司片切成小正方塊備用
2.將卡士達粉、地瓜粉、麵粉、太白粉混合成粉料
3.豆腐塊由側邊直角橫劃一小刀口，塞入起司片，將豆腐塊放入粉料內均勻沾裹
4.起鍋熱油至180度，以大火放入米粉油炸漲大後撈出瀝乾，吸油後盛盤
5.原鍋熱油至150度，以中火放入豆腐塊炸3分鐘至金黃時撈出瀝油
6.吸油後盛盤，撒入起司粉即可

廚師叮嚀：
1.沒有卡士達粉可用市售的脆酥粉取代
2.粉漿的比例為：卡士達粉:地瓜粉:麵粉:太白粉=4:4:1:1

蔡季芳老師-鹹蜆仔
材料：
蜆仔1斤、蒜頭4粒、薑1塊、紅辣椒1根、話梅粉1/2小匙
調味料：
米酒3-4大匙、醬油1大匙、醬油膏3大匙
做法：
1.洗淨的蜆仔放入鍋內鋪平，倒入淹過蜆仔的冷水靜置10分鐘，開小文火升高水溫
2.待蜆仔微開，蜆肉出現裙邊皺摺的熟度即可熄火略泡
3.薑連皮切薄片、蒜頭切片、紅辣椒切片
4.蜆仔瀝乾水份，加入米酒拌勻殺菌後倒入夾鏈袋，加入薑片、蒜片、辣椒片混合
5.將醬油、醬油膏混合拌勻，加入話梅粉調成醬汁
6.將醬汁倒入袋內和蜆仔混合後封口，放入冰箱冷藏3小時後移入冷凍
7.食用時取出適量蜆仔自然解凍即可

廚師叮嚀：
1.冷凍保存的蜆仔可以食用1個月
2.薑選擇中薑，介於老薑及嫩薑之間