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型男大主廚2010.10.14【炒菜愛注意】乾鍋松阪豬.【栗子】阿基師「桂花栗茸紫米卷」 & 詹姆士「甜藷栗子塔」

郭主義‧炒菜愛注意─乾鍋松阪豬
食材：
豬頸肉200克、茶樹菇30克、蒜頭60克、蔥段30克、薑片、芹菜20克、乾辣椒段30克、雞高湯1碗
調味料：
糖、米酒、醬油、辣油、花椒油、太白粉水
做法：
1.豬頸肉逆紋切薄片，入熱水鍋中汆燙去血水撈出。
2.乾茶樹菇泡冷水至軟，瀝乾水分切長段，備用。
3.起一平底鍋，加入5大匙辣油，將蒜頭炒至金黃色，再加入蔥段、薑片和乾辣椒段爆香，放入豬頸肉和茶樹菇拌炒。
4.加入3大匙醬油、2大匙糖、芹菜和高湯拌炒煨煮入味，起鍋前以太白粉水勾芡並淋上米酒和花椒油提味即可。

桂花栗茸紫米卷【阿基師】
食材：
生栗子(泡水蒸1小時)600克、桂花醬1大匙、龍眼肉(泡水切碎)2大匙、紫糯米(加1.5倍水量和2%的圓糯米蒸熟)400克、冰糖100克、法國麵線10克、細綿糖粉少許
做法：
1.起一平底鍋，加兩大匙沙拉油放入冰糖炒至融化，放入蒸熟的栗子拌炒，再加入1小匙桂花醬和1碗熱水煨煮。
2.蒸熟的紫米加入3大匙桂花醬、切碎的龍眼肉拌勻，備用。
3.將煨煮好的栗子放入調理機中打成栗茸，揉成長條狀包入紫米糕內捲起，切塊塑型。
4.將法國麵線炸至酥脆金黃，沾裹在紫米卷外，再灑上細綿糖粉裝飾擺盤即可。

甜藷栗子塔【詹姆士】
食材：
黃地瓜1根、紫地瓜1根、牛奶1大碗、熟栗子20個、派皮5張、黑糖蜜1罐、極細糖粉、鹽少許、糖、鮮奶油1匙
做法：
1.將黃地瓜、紫地瓜切片，分別加入牛奶，分別放入微波5分鐘。(1000W)
2.預熱烤箱(200度)。派皮用壓膜器壓成圓形後，入烤箱烤10分鐘。
3.將黃地瓜、紫地瓜分別打成細泥，各加入8湯匙糖及牛奶調味，入冷藏。
4.將煮好的栗子挑8顆起來備用，餘量加5湯匙糖及少許牛奶、1匙鮮奶油入調理機打成細泥，放入冰箱冷藏。
5.將栗子放入擠花袋，黃地瓜泥、紫地瓜泥一起放入擠花袋後，地瓜泥先擠在派皮上，再擠上栗子泥，最後放上栗子裝飾。