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吃飯皇帝大2010-10-14幸福料理鐵人蔣偉文的【味噌香菇雞】.陽光熱血主廚陳德烈的【香菇鑲蝦球】.你點菜我上菜─溫國智師傅【京都香菇丸】

幸福料理鐵人蔣偉文的【味噌香菇雞】
材料：去骨土雞腿1支(L型)、花菇5朵、沙拉筍2塊、蔥白段10個、薑片6個
調味料：雞油1/2茶匙、清酒2大匙、(蒸香菇留的水)高湯150cc、白味噌1大匙、京懷石味噌2大匙、味醂2大匙、柴魚醬油1/2茶匙、糖1/2茶匙
醃料: 鹽巴少許、胡椒粉少許、太白粉少許、蛋白少許

做法：
1. 香菇先用陰陽水泡約1小時，雞油塊加老薑、紹興酒，蓋上保鮮膜入鍋大火
蒸45分鐘
2. 將蒸好香菇一切二，將去骨土雞腿肉斷筋，刀切塊狀，雞肉塊加少許鹽抓
勻，撒入胡椒粉去腥。
3. 加入少許蛋白、太白粉伴勻，雞皮朝下入鍋煎香鎖住肉汁，轉小火油煎。
4. 醬汁作法:紅味噌2:白味噌1，加入1大匙清酒 2大匙味醂拌勻。
5. 爆香蔥段、薑片，加入清酒熗鍋，加柴魚醬油炒香。
6. 沙拉筍切滾刀塊入鍋拌炒，放入香菇，將炒好食材倒入砂鍋，倒入味噌醬汁 及香菇水，蓋鍋蓋燜煮8分鐘即可。

【123出好菜：三步驟】
1.花菇事先泡過蒸過
2.雞肉斷筋熱鍋煎
3.味噌醬汁先調好

陽光熱血主廚陳德烈的【香菇鑲蝦球】
材料：鮮香菇7朵、新鮮蝦仁1份、花枝漿適量、馬蹄(擠乾切碎)適量、
白板油適量、蛋白、蔥花、綠花椰菜
醃料：鹽適量、糖少許、白胡椒少許、薑泥1茶匙、太白粉、香油
芡汁：雞高湯、鹽,糖、胡椒、蛋白、太白粉水、香油
作法：
1. 鮮香菇去蒂頭切十字刀，切除的香菇可切丁與辛香料烹調
2. 新鮮蝦仁去腸泥，蝦仁拭乾拍扁，蝦漿:花枝漿=8:1混合拌勻，蝦漿8:花枝漿1
的作用，加入比例1豬油混合拌勻，加入糖、鹽，半茶匙米酒去腥，加馬蹄碎
增加口感脆度。
3. 鮮香菇內面抹上太白粉，將餡料抹上鮮香菇內面，用蛋白修整食材外觀，
將食材擺盤大火蒸6分鐘。
4. 起油鍋，爆香辛香料，加入米酒熗鍋，倒入高湯、雞高湯，加太白粉水勾芡
放入蔥綠，關火，倒入蛋白拌成雪花狀，芡汁淋上食材即可。

【123出好菜：三步驟】
1.8:1:1完美蝦漿比例
2.太白粉緊黏食材
3.蒸過湯汁當高湯

你點菜我上菜─溫國智師傅【京都香菇丸】
材料：新鮮香菇10朵、絞肉100克、蔥5克、薑5克、乾香菇末10克
調味料：鹽1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙、酒1大匙、水3大匙、蕃茄醬2大匙、BB辣椒醬2大匙、梅林辣醬油1大匙、A1醬1大匙、糖1小匙、水3大匙、太白粉適量
做法：
1.香菇內面抹上太白粉，鮮香菇和豬絞肉，用水修飾食材，放入蒸籠蒸12分鐘
2.京都醬汁調製：蕃茄醬、BB辣椒醬各2大匙，A1醬、梅林辣醬油各1大匙，
加入3大匙水，糖適量。
3.起熱鍋，倒入京都醬汁，放入香菇丸，醬汁淋上香菇丸即可完成

【123出好菜：三步驟】
1.美味香菇要乾煸
2.太白粉粘著食材
3.京都汁拌好省時間