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冰冰好料理20100721酸筍黃魚湯 / 菜脯燒魚/富貴蹄膀 / 香菇蹄膀肉羹

一、酸筍黃魚湯 / 菜脯燒魚

酸筍黃魚湯材料：

主材料：老薑片、酸筍、黃魚、蔥末、綠竹筍片、紅蘿蔔、檸檬汁、檸檬皮、紫蘇梅、香菜末 調味料：香油、鹽、胡麻油

菜脯燒魚材料：

主材料：菜脯、薑絲、黃魚、蔥花、辣椒 調味料：太白粉、醬油、胡椒粉 酸筍黃魚湯

作法：

1.魚洗淨切成塊狀，以檸檬汁、檸檬皮略醃備用。

2.起油鍋爆香老薑片，放入酸筍等料，加入滾水，再放紫蘇梅、魚塊煮一下，轉為小火以鹽等調味，再慢煮10分鐘。 *加入紫蘇梅可以增加風味和層次。

3.起鍋前灑蔥花等即可。 菜脯燒魚作法： 1.將黃魚放入油鍋中炸至金黃備用。 2.將切好的菜脯放入鍋中翻炒，再加入薑絲爆香，加1.5碗的水煮滾後，再加入胡椒粉在鍋中調勻。 *加入胡椒粉可增加香氣。 3.將炸好的魚加入鍋中燒至入味。

4.將燒好的魚盛盤，鍋內剩下的醬汁加入一些太白粉水勾芡，加些蔥花、辣椒，淋上黃魚即可。

二、富貴蹄膀 / 香菇蹄膀肉羹

富貴蹄膀材料：

主材料：蹄膀1隻、油蔥酥半碗、黑豬肉丁、冰糖、醬油、米酒、胡椒粉、青江菜、豬油、冰糖醬油

香菇蹄膀肉羹材料：

主材料：蹄膀1隻、蹄筋、豬後腿肉、新鮮魚漿、砂糖、醬油、高麗菜、香菇、綠竹筍、扁魚、太白粉、生鴨蛋 富貴蹄膀

作法：

1.起油鍋以160度將蹄膀整隻炸至表皮呈金黃色撈起濾油。

2.熱鍋放豬油，放入冰糖炒融，再加入油蔥酥，炒香後先濾出，續入肉丁炒至半熟，再將油蔥酥加入，以醬油、米酒等調味主滾成滷肉醬汁。

3.將蹄膀以筷子定型，放入滷肉醬汁中以中火燉煮2小時，再燜30分至入味。

4.起鍋後，在蹄膀表面以冰糖醬油塗上增加亮度即可。 *加入冰糖醬油可以增加蹄膀表面亮澤度。

香菇蹄膀肉羹作法：

1.先將香菇發泡後切絲，香菇水備用。

2.蹄膀去皮取其瘦肉部位切條，與醬油、砂糖、太白粉、魚漿充分拌勻黏稠至有彈性成蹄膀肉羹料。

3.準備大骨高湯滾沸後轉小火，再將蹄膀肉羹捏成塊入湯內續入扁魚、香菇水、高麗菜、筍絲、蹄筋，以醬油等調味後，勾芡打上蛋花。 *加入蹄筋可以增加口感。

4.將煮好的肉羹湯盛碗，放香菜，加少許烏醋與胡椒粉即可。