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吃飯皇帝大2010-10-22 幸福料理鐵人蔣偉文的乾燒小卷.陽光熱血主廚陳德烈的豆豉小卷.你點菜我上菜─林宸緯師傅【黃金小卷佐酸味噌】
幸福料理鐵人蔣偉文的乾燒小卷
材料：小卷350公克、蔥段、嫩薑絲、辣椒斜片、蒜片、破布子15~20粒、九層塔
調味料 ：米酒頭 200CC 、辣豆瓣半大匙、醬油1茶匙、破布子汁1大匙、胡椒粉少許
做法：
1. 小卷的眼睛用手擠掉，沖洗黑汁，薑切粗絲
2. 小卷先用少許油煎香(雙面都要煎)，加入蔥段，薑絲，辣椒片，蒜爆香
3. 加入200CC米酒頭，點火將酒精燒除，加入半大匙辣豆瓣，醬油1茶匙，
破布子汁1大匙和破布子
4. 煮滾後加入少許白胡椒粉，加入九層塔，快速拌炒即可起鍋

【123出好菜：三步驟】
1. 小卷用少許油煎出香氣
2. 小卷用米酒頭最香醇
3. 起鍋前拌入九層塔

陽光熱血主廚陳德烈的豆豉小卷
材料：小卷適量、豆豉適量、韭菜適量、菜脯適量、紅蘿蔔絲適量、
蔥花適量、薑片及薑末適量、蒜塊適量
調味料：米酒2大匙、1茶匙醬油、太白粉水、高湯、香油、蠔油、九層塔
作法：
1.豆豉泡軟瀝乾水份，加入2大匙米酒、1大匙糖、適量沙拉油蒸約三分鐘，瀝乾水份備用。
2.小卷汆燙(水鍋內加米酒及薑片)盛起, 菜脯汆燙盛起備用
3.炒鍋入蔥、薑、蒜、辣椒爆香, 加入豆豉及菜脯,加入加入1茶匙醬油、2大匙
米酒、蠔油後，放入紅蘿蔔絲、小卷，加太白粉水勾芡，放入少許鹽、蔥花、
韭菜段。起鍋淋上香油、放入九層塔拌炒，撒上白胡椒粉即可

【123出好菜：三步驟】
1. 豆豉蒸過味道甘醇
2. 小卷汆燙去腥味
3. 快速拌炒肉質不老

你點菜我上菜─林宸緯師傅【黃金小卷佐酸味噌】
材料：小卷8尾、蔥2根、蛋黃2個、麵粉適量
調味料：4大匙白味噌、味醂2大匙、白醋1大匙
做法：
1.調味料混合均勻，隔水加熱拌勻
2.蔥入滾水燙熟備用
3.先將小卷拭乾，沾裹少許麵粉，起油鍋，小卷沾蛋液入鍋煎香，淋上醬汁即可。

【123出好菜：三步驟】
1. 味噌用隔水加熱法
2. 蔥燙軟化去辛辣味
3. 小卷沾附麵粉蛋液