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料理美食王20100921駱進漢師傅-海鮮炒年糕.蔡季芳老師-芋頭酥

駱進漢師傅-海鮮炒年糕
材料：年糕1包、蝦仁10隻、干貝5個、蛤蜊10個、韭黃100公克、蔥2支、高麗菜50公克、香菇2朵、紅蘿蔔20公克、水1又1/2碗
調味料：雞粉1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油1大匙
做法：
1.干貝用熱水燙泡至熟後取出瀝乾，並橫切成塊備用
2.香菇、紅蘿蔔切絲、韭黃切段、高麗菜切寬段、蔥切段
3.乾鍋放入香菇絲炒香，放入蝦仁、干貝煎煮至熟盛出
4.原鍋放入蔥段，加入少許油拌炒，加入高麗菜、1碗水燒煮
5.放入年糕、紅蘿蔔絲、加入半碗水燜煮至年糕熟軟
6.加入蠔油、糖、雞粉調味，再放入蛤蜊燜煮至熟
7.放入香菇絲、干貝、蝦仁、韭黃段拌炒，撒入胡椒粉即可盛盤


蔡季芳老師-芋頭酥
餡料：芋頭1顆、細砂糖3/4杯、熱水1/2杯、奶粉4大匙、玉米粉2大匙、麵粉2大匙、沙拉油3大匙
油皮料：中筋麵粉1又3/4杯、沙拉油1/2杯、溫水約1/2杯、鹽少許
油酥料：低筋麵粉1又1/4杯、沙拉油1/2杯
做法：
1.低筋麵粉加入沙拉油，拌揉成油酥糰靜置鬆弛
2.將中筋麵粉、沙拉油混合，倒入溫水拌勻，加入鹽拌成油皮糰後加蓋鬆弛
3.芋頭切大塊蒸熟取出，趁熱壓成泥後加入細砂糖
4.倒入泡開的牛奶、玉米粉、麵粉、沙拉油，調勻成為芋泥糰
5.移入不沾鍋以小火拌炒3分鐘盛出，放涼成為芋泥餡料。
6.取適量的芋泥餡料搓揉成貢丸餡球，作出24個備用
7.油皮整成方塊切分成12等份，揉整成小糰
8.油酥整成方塊切分成12等份，揉整成小糰
9.油皮包入油酥後收口捏合後壓扁，桿成牛舌餅狀捲起，轉向再次桿開捲起
10.以對角桿開成薄的圓餅皮，放入芋泥餡球，將收口捏合，壓於下方排入烤盤
11.或將鬆弛好的麵糰對剪成兩半，缺口朝下桿薄成圓片，包入芋泥餡球收口排盤
12.將烤盤移入預熱好的烤箱以170-180度烤25分鐘即可