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料理美食王20100929政彰師傅-榨菜碧綠臭豆腐、程安琪老師-軟煎魚排佐洋菇醬汁

王政彰師傅-榨菜碧綠臭豆腐
材料：熟臭豆腐5塊、榨菜絲300公克、韭菜花200公克、辣椒2支、蒜末30公克、香菜少許
調味料：蠔油1大匙、辣豆瓣醬2小匙、米酒1大匙、黑醋2小匙、雞粉2小匙、糖1小匙、香油少許
做法：
1.韭菜花切5公分長段、辣椒切條、香菜切段、臭豆腐切細條
2.榨菜絲略微汆燙後撈出瀝乾備用
3.起鍋以170度油溫放入臭豆腐炸至金黃，放入韭菜花過油約15秒後撈出瀝油
4.原鍋留少許的油，放入蒜末、辣椒條爆香，加入榨菜絲炒香
5.放入臭豆腐條、韭菜花、辣豆瓣醬、蠔油調味
6.加入雞粉、糖、米酒、黑醋翻炒，撒入香菜、淋入香油即可盛盤


程安琪老師-軟煎魚排佐洋菇醬汁
材料：白色魚肉300公克、麵粉3大匙、雞蛋1顆、四季豆適量、胡蘿蔔適量
洋菇醬汁：洋菇10粒、紅蔥頭1小匙、蒜頭1小匙、洋蔥1大匙、麵粉2大匙、白酒1/4杯、清湯1杯、鹽適量、黑胡椒粉適量、奶油1大匙、鮮味露少許
調味料：鹽適量、黑胡椒適量、白酒2大匙、清湯1/2杯
做法：
1.四季豆切斜段、胡蘿蔔切條、蒜頭切薄片、洋菇切丁
2.起鍋放入蒜片爆香，加胡蘿蔔條、四季豆炒香，加入少許的水，撒入鹽拌炒後盛出
3.紅蔥頭切薄片、洋蔥切小丁
4.起鍋燒熱2大匙油，放入洋蔥末、紅蔥末、蒜末以小火爆香
5.加入洋菇丁拌炒，淋入白酒、清湯燒煮至湯汁收至約1杯的量
6.加入鹽、黑胡椒粉、鮮味露調味，撒入麵粉邊煮邊拌煮至濃稠
7.加入奶油拌勻後盛出為洋菇醬汁
8.去刺魚肉切成兩片，撒入鹽、黑胡椒拌醃10分鐘，先沾裹麵粉，再沾取蛋液
9.起鍋熱油以大火放入魚片，煎至兩面金黃過濾出多餘的油脂
10.淋入白酒、清湯、鹽調味，以小火燜煮至魚排熟成
11.成品盤放入胡蘿蔔、四季豆，盛入洋菇醬汁鋪底，排上魚排即可