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型男大主廚2010.09.28【五分鐘出好菜】嗆鍋軟殼蟹.【木瓜】阿基師「起司焗烤木瓜魚」 & 詹姆士「麻辣木瓜捲」

郭主義‧五分鐘出好菜─嗆鍋軟殼蟹
食材：軟殼蟹6隻、蒜末30克、薑末30克、香菜10克、蔥花20克、粗辣椒粉100克、孜然粉30克、豆豉20粒(洗淨)、脆酥粉1杯、蛋2顆
調味料：糖60克、辣豆瓣醬20克
做法：
1.軟殼蟹洗淨吸乾水分，沾裹以脆酥粉和蛋液調合而成的麵糊。
2.起一160度油鍋將軟殼蟹炸至酥脆，撈起濾油放入盤中。
3.起一平底鍋，加入1杯沙拉油爆香蒜末、薑末、辣豆瓣醬，再加入豆豉、糖、孜然粉和粗辣椒粉拌炒酥香。
4.將香菜、蔥花平均灑在炸好的軟殼蟹上，將油料倒在軟殼蟹上嗆香即可。

起司焗烤木瓜魚【阿基師】
食材：起司條200克、小木瓜品種(每個約450-500克)3顆、檸檬1粒、低筋麵粉5大匙、圓鱈300克、洋蔥末2大匙、蔥末2大匙、薑末2大匙、蒜末2大匙、牛油1大匙
調味料：鹽、糖、米酒1大匙、黑胡椒粉、鮮奶油150c.c.
做法：
1.木瓜對切，挖淨中間子囊，將檸檬擠在木瓜上，再磨入檸檬皮屑，備用。
2.鱈魚肉去皮切骨牌狀，加少許鹽和低筋麵粉拌勻，入180度油鍋炸至金黃
3.將木瓜排在烤盤上，中間放進鱈魚肉，再灑上蒜末、薑末和胡椒粉。
4.做白醬：起一小湯鍋，放一小塊奶油加入1大匙麵粉、7大匙水以打蛋器拌勻，再加3大匙鮮奶油。
5.將白醬澆淋在木瓜表層，放入起司條，以250度烤箱烤至起司融化上色。
6.將檸檬皮屑磨入烤好的木瓜盅上，以湯匙挖取食用即可。

麻辣木瓜捲【詹姆士】
食材：青木瓜1顆、木瓜1/4顆、小黃瓜1根、軟殼蟹3隻、潤餅皮2片、生豆皮4片、廣東A菜3株、甜椒粉(匈牙利椒粉)、白胡椒粉、老陳醋、美乃滋1條、低筋麵粉1盤、香菜1株、紅油辣醬（自製）
醬汁：麻醬、花生醬、香油、蠶豆酥、100CC醬油、美乃滋、200CC香油
做法：
1.青木瓜、小黃瓜刨絲、木瓜切條，放入冰塊水中冰鎮。
2.醬汁1：將麻醬、花生醬、香油、蠶豆酥、100CC醬油、美乃滋、200CC香油，打成醬汁。
3.起油鍋，將軟殼蟹沾低筋麵粉後下鍋油炸後，取出瀝油。
4.接著將軟殼蟹撒上甜椒粉、白胡椒粉。
5.起滾水鍋，燙豆皮。
6.醬汁2：取少許醬汁1加入1茶匙美奶滋+少許老陳醋拌勻。
7.將潤餅皮鋪平，依序放上廣東A、豆皮、香菜、軟殼蟹、蠶豆酥碎、醬汁1包成潤餅捲。
8.將醬汁1、醬汁2、紅油辣醬搭配潤餅捲排盤裝飾。