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型男大主廚2010.09.30【電鍋出好菜】補氣山藥炒羊柳.【白鯧】阿基師「五世其鯧」 & 詹姆士「無三不成禮」

吳秉承‧電鍋出好菜─補氣山藥炒羊柳
食材：羊肩排肉300克、日本山藥300克(去皮泡醋水，醋一點點就好)、甜豆30克、枸杞30克(泡米酒，淹過食材就好)、當歸末5克(泡米酒，淹過食材就好)、嫩薑片10克、1/2匙蓮藕粉
調味料：1匙米酒、醬油3茶匙、糖1小匙、1茶匙黑胡椒、2匙香油
做法：
1.山藥切條、羊肉逆紋切細條，備用。
2.取一水晶碗，放入羊柳、1茶匙黑胡椒、1匙米酒、1/2蓮藕粉、1匙香油抓醃拌勻。
3.電鍋預熱，入少油，爆香薑片後，放入羊柳拌炒，炒至5分熟後，加進2茶匙醬油、枸杞、當歸、山藥、甜豆混合炒勻。
4.同上鍋，加入再加入1茶匙醬油調味後，加蓋稍燜，起鍋前淋少許香油提味一起翻拌均勻即完成。

五世其鯧【阿基師】
食材：白鯧(600克)1尾、蔥、芹菜、香菜、番茄各20克、小黃瓜1條
煙燻料：低筋麵粉：糖：茶葉：白米=5：1：1：1(以碗為單位)
調味料：鹽、糖、米酒5大匙、醬油、韃靼醬5大匙、黃芥末2大匙
做法：
1.白鯧去除鰓鰭、腹鰭，刮除細鱗，以45度斜刀切除頭尾；從背鰭下刀取下魚肉，順紋切片；魚骨切小段，加1大匙米酒、1小匙鹽抓醃。
2.取一水晶碗，將蔥、芹菜、香菜、番茄加入1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙鹽、1大匙糖擠出汁液，將魚片和菜渣交疊，再淋上少許香油醃漬約10分鐘，備用。
3.將取下的魚骨和頭、尾沾裹麵粉放入170度油鍋中油炸至酥脆，頭尾擺盤備用。
4.將醃漬好的魚片以160度油鍋油泡金黃熟成，撈起備用。
5.準備一個廢鐵鍋，底部放一張錫箔紙，舖放煙燻料，鍋中放置網架和筷子，將魚鋪排於網架上，蓋上鍋蓋以大火煙燻2分鐘左右(至黃煙冒出)。
6.小黃瓜切小片裝飾擺盤，將煙燻魚肉刷上香油和魚頭、尾一起鋪排組合排盤，食用食搭配韃靼醬即可。

無三不成禮【詹姆士】
食材：白鯧魚1大尾、奧力崗1株、蒜泥1小碗、海鹽、白酒(給一瓶)、橄欖油、蒙特婁鹽、低筋麵粉(裝盤)、羅勒橄欖油、辣椒末1小碗、鮮奶油1小碗、廣東A菜少許、鴻禧菇1包
調味料：研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.將白鯧魚一開三。
2.醃煎鯧魚：取一塊鯧魚，表層灑上蒙特婁鹽、蒜泥、奧立崗、辣椒末。
3.醃蒸鯧魚：取一塊鯧魚，表層灑上蒙特婁鹽、白酒，蓋上保鮮膜。
4.起油鍋，將鯧魚骨沾粉後下鍋油炸，瀝乾油後灑上少許海鹽、黑胡椒粉。
5.起鍋入橄欖油，將醃煎鯧魚修掉四邊肉後，下鍋煎熟。
6.起蒸鍋，將醃蒸鯧魚放入蒸鍋蒸7分鐘。
7.取醃煎鯧魚四邊肉下鍋用橄欖油煎熟後，加入少許水、鴻禧菇、蒸鯧魚湯，煮滾後濾出湯汁及炒料備用。
8.起鍋，放入廣東A、蘿蔓橄欖油、少許鹽、白酒炒勻。
9.將步驟7炒料(菇)置於成品盤中間，蓋上煎好的鯧魚肉，再放上步驟8炒過的廣東A菜，接著放上蒸鯧魚、炸鯧魚骨。
10.醬汁：將步驟7魚湯加入鮮奶油，打拋。
11.最後將醬汁淋在排疊好的鯧魚上，裝飾擺盤即完成。