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料理美食王20100728酸豇豆牛柳.跳水泡菜

溫國智師傅-酸豇豆牛柳
材料：酸豇豆150公克、牛柳300公克、蒜末1大匙、蝦米1大匙、紅蔥酥20公克

調味料：蠔油1大匙、魚露1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙
醃料：醬油1小匙、酒1大匙、胡椒粉適量、小蘇打粉1/4小匙、太白粉1大匙

做法：
1.酸豇豆去蒂頭，用水清洗後瀝乾切成丁狀
2.酸豇豆放入乾鍋中拌炒，炒至香氣傳出時取出
3.牛柳條放入小蘇打粉、醬油、米酒拌勻，加入胡椒粉、少許水、太白粉拌勻
4.起鍋冷油放入牛柳翻炒至七分熟時，取出瀝油備用
5.原鍋放入蝦米、少許油，放入蒜末拌炒，加入紅蔥酥爆香
6.放入魚露、糖、蠔油、少許水、酸豇豆、牛柳拌炒後，撒入胡椒粉即可盛盤


蔡季芳老師-跳水泡菜
材料：水2000cc、粗鹽3-4大匙、花椒粒1小匙、高梁酒30cc、高麗菜1/2個、紅辣椒4根、各式蔬菜適量、蒜泥少許、辣渣少許、白醋少許、花椒粉少許、孜然粉少許、蔥花少許

做法：
1.將2000cc的水煮滾放涼，加入2大匙粗鹽，洗淨的花椒粒，倒入高梁酒混合為泡菜水
2.空罐內放入洗淨瀝乾的大塊高麗菜，加入2支紅辣椒段、倒入泡菜水
3.加蓋浸泡醃漬2-3日為高麗泡菜，將高麗泡菜取出盛盤，留下泡菜滷汁備用
4.將各式蔬菜切整成大塊狀
5.泡菜滷汁中加入1-2大匙粗鹽，放入較重的蔬菜於底層
6.再疊上較輕的蔬菜、紅辣椒段，軟葉蔬菜浸泡半天，硬質蔬菜浸泡1天取出切塊
7.另一個容器內放入川燙放涼的豆干、豆包加入泡菜滷汁醃漬浸泡半天後取出盛盤
8.將蒜泥、辣渣、白醋拌勻，加入花椒粉、孜然粉混合成醬汁
9.將調好的醬汁淋入各式的跳水泡菜中拌勻，撒上蔥花即可

廚師叮嚀：
1.容器材質可選擇玻璃、陶土和塑膠1號PET
2.作泡菜適合用硬水才會發酵，一般過濾的淨水因缺乏微量元素和礦物質而無法發酵
3.精鹽含碘，會和蔬菜內的澱粉質起化學作用，讓醃漬出來的蔬菜變黑
4.鹽的濃度太高，會抑制發酵
5.26-30度是最適合發酵的溫度
6.作泡菜時若長上白花層，可以淋入酒殺菌或移到冰箱內抑制發酵，或加入少許粗鹽
7.水和粗鹽的比例為1比0.05，水量2000cc、粗鹽的用量需要100公克(約為3-4大匙)