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型男大主廚2010.04.13【麵】阿基師「千絲萬縷熱拌麵」 & 詹姆士「屋台風強棒豚骨拉麵」.【59元出好菜】羊脂白玉
【阿基師】千絲萬縷熱拌麵
食材：
油麵300g、肉醬罐1罐(廣達香-番茄)、蒸爛豬皮50g(用滾水汆燙一下，放入八角2顆、薑1片、少許米酒，加水淹過豬皮，入鍋蒸2小時)、熟蛋黃4 粒(水煮蛋)、熟鹹蛋黃1粒、香菜葉1大匙、蒜泥醬2大匙(蒜1：水1，用調理機打泥)、烏魚子半片(用米酒擦拭外表後，用米酒泡一下)、肉骨高湯1碗、韭菜100g、豆芽100g、菠菜1把、紅蔥頭
調味料：
醬油2大匙、香油1大匙、胡椒粉1匙、五香粉1/2匙
做法：
1.香蔥油：香蔥末加入3大匙油沙拉油，混合做成香蔥油。
2.滷肉汁：同上鍋底，放入肉醬、剁碎豬皮、少許高湯、少許五香粉及半湯匙醬油一起煮滾。
3.蛋黃泥醬：熟蛋黃及鹹蛋黃壓碎混合後，加入蒜泥泡泡、1大匙香油調成蛋黃泥醬。
4.將蛋黃泥醬放入擠花袋中，備用。
5.起水鍋，放入油麵下鍋至滾後，撈起備用，同鍋放入豆芽菜、韭菜汆燙至熟，濾起備用。
6.將燙過豆芽菜、韭菜與油麵一起拌勻，放入成品碗中，表層淋滷肉汁，用擠花袋擠蛋花在表層，淋香蔥油、蒜泥醬上層的泡沫，最後放上香菜及磨入烏魚子屑提味即完成。

【詹姆士】屋台風強棒豚骨拉麵
食材：
冷凍拉麵2塊、豬五花薄片100g、蝦仁5隻、中卷1/2隻、蛤犡5個、包心白菜1/5顆、洋蔥1/2個、香菇4朵、青椒1/2個、竹輪1條、去皮紅蘿蔔 1條、豬骨3根、雞架子1付、香油1小碗、白芝麻1小碗、牛奶200 CC、白胡椒少許、蔥1把、薑1塊、融好的豬油1碗、豬板油1片
做法：
1.起水鍋，汆燙豬骨、雞架子去血水後撈起，以冷水清洗乾淨後，放入壓力鍋中，加入蔥白、薑、洋蔥半顆、豬板油、1/2條紅蘿蔔，加熱水煮沸後蓋上壓力鍋鍋蓋燉煮3個鐘頭。
2.炸蔥油：起鍋，倒入1碗豬油，再加少許香油、青蔥入鍋炸香過濾備用。
3.將燉煮三小時的湯頭過濾倒入深鍋中加熱，再將壓力鍋內的豬板油放入湯頭內一起熬煮，再加入一包讚崎拉麵的調味包略作調味即成豚骨高湯。
4.炒強棒：起鍋下豬五花薄片、蝦仁、中卷、蛤蜊、包心白菜、洋蔥、香菇、青椒、竹輪、紅蘿蔔拌炒後，加適量白胡椒粉調味，再倒入熬好的豚骨高湯、牛奶、鹽巴拌勻後繼續煨煮。
5.起水鍋，起水鍋，下拉麵煮熟後撈起
6.取成品碗，倒入豚骨高湯，甩入豬板油的脂肪，放入煮好的拉麵，再放上強棒的料頭，再淋上蔥油、香油，灑上白芝麻、蔥花提香即可。

阿基師‧59元出好菜─羊脂白玉
食材：
鯛魚片100g、蛋豆腐1盒、蔥絲5g、薑絲5g、辣椒絲5g、胡蘿蔔泥1小碗
調味料：
蠔油1匙、醬油1匙、冷海鮮高湯3大匙、胡椒粉1/2匙
做法：
1.豆腐切6公分長、4公分寬長形厚片擺盤，入鍋蒸1分鐘。
2.三絲：將蔥絲、辣椒絲、將絲泡入水中去青味，濾乾水備用。
3.鯛魚片切除表面肌紅肉部位，再順紋切片，取一水晶碗，加入胡椒粉、2茶匙高湯抓醃均勻後，置於豆腐表層，入蒸鍋蒸2分鐘。
4.起鍋熱2大匙油，嗆入紅蘿蔔泥中。
5.同鍋底，放入高湯、蠔油、醬油拌勻，並澆淋在上步驟盤周圍，魚表層用三絲、胡蘿蔔泥點綴即完成。