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型男大主廚2010.05.7【味噌】阿基師「銀蘿海味盒」.【味噌】郭主義「味噌旗魚捲」.【味噌】吳秉承「藍帶香蔥鮪魚排」
阿基師「銀蘿海味盒」
食材：
白蘿蔔400g(洗淨不必去皮)、味噌2大匙(白味噌)、日式壽司用油豆腐皮8張、瓠干1段40公分、海膽50g、甜豆6個、甜豆仁1大匙、糯米粉100g、帶殼新鮮小草蝦8尾、綠紫蘇葉10片、蜆精2瓶
調味料：細糖1匙
做法：
1.白蘿蔔切1.5公分厚片，放入清水中滾2小時至熟透，湯汁保留。
2.將白蘿蔔用4公分直徑圓模壓製塑形。
3.糯米麵糰：用3湯匙白蘿湯汁汆燙5湯匙糯米粉，再加1茶匙細糖及1茶匙沙拉油拌成糰狀，取等量如荔枝狀大小備用。
4.起滾水鍋，將甜豆、甜豆仁下鍋汆燙一下，撈出泡冷水降溫，再順蒂莢輕剝開成葉片狀，甜豆仁留置備用。
5.取糯米麵糰包入黃豆大小量味噌，搓成圓球狀，備用。
6.味噌盒：將糯米味噌球包入壽司豆腐皮中，再取瓠干綑緊。
7.起鍋，白蘿蔔湯加味1茶匙味噌、2罐蜆精、圓形白蘿蔔用小火煨5分鐘，再加入草蝦一起煨煮，草蝦熟成後取出備用。
8.同上鍋，放入味噌盒一起煨煮4分鐘。
9.將甜豆仁磨城泥，備用。
10.取盤子放置紫蘇葉一片，放白蘿蔔，取味噌盒堆疊，旁置甜豆，表層放甜豆仁、海膽點綴，草蝦剝殼陪襯。

郭主義「味噌旗魚捲」
食材：
旗魚肉半斤(整塊不切件)、蔥花1.5兩、薑絲1.5兩、白味噌1.5兩、粗綠蘆筍15支(用削皮器削去根部老皮)、蘿蔓葉10片、鮪魚油1小碗
調味料：
香油、蛋白1顆、太白粉(裝盤)、波卡洋芋片15片
沾醬：黃芥末醬、沙拉醬
做法：
1.旗魚泥：將旗魚肉放入調理機中，加入薑絲、蔥花、白味噌、蛋白1顆、鮪魚油打成漿，倒出後再加入香油拌勻。
2.沾醬：取一水晶碗，將黃芥末醬、沙拉醬混合拌勻備用。
3.旗魚捲：手上抹少許香油後，取旗魚漿包入生蘆筍，表層均勻沾裹太白粉備用。
4.取蘿蔓葉排入盤中，中間擺上洋芋片備用。
5.起120度油鍋，放入旗魚捲炸至金黃上色，撈出瀝乾油入盤，表層淋上醬汁即可。

吳秉承「藍帶香蔥鮪魚排」
食材：
鮪魚肉400g(腹部)、宜蘭三星蔥50g（切末泡水）、薑末5g、帕瑪森起司絲50g、白洋蔥半粒、紫洋蔥半粒、白芝麻50g、雞蛋2粒、燒海苔1片、紫蘇葉10片
調味料：
甜沙拉200g、紅味噌50g
做法：
1.取白洋蔥、紫洋蔥切絲後，泡入冰水備用。
2.取一碗，將沙拉和紅味噌（3：1）拌勻後，放入塑膠袋內備用。
3.取鮪魚肉將中間剖開，將味噌沙拉拌入青蔥、起司絲、薑末後，包在鮪魚肉裡即成魚排，再用海苔片包起來後，沾裹蛋液、芝麻備用。
4.取平底鍋，放入1/3的油，用140℃油溫煎魚排，待兩面煎至芝麻呈金黃色即可取出濾油切塊。
5.先將洋蔥絲排入盤內，再淋上沙拉，再疊上紫蘇葉、擺上切好的魚排即可。