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型男大主廚2010.05.05【五星級蔬食料理】阿基師「紫霞清圃團」 & 吳秉承「義式茄汁南瓜球」

衝吧！杏鮑菇【葡萄姐姐】
食材：
雞腿肉1隻(切丁)、杏鮑菇3根、洋蔥1顆、花椰菜5小朵(先燙熟)、辣椒1根、蒜頭3顆、蔥1根、太白粉少許、雞高湯1碗
調味料：
沙茶醬、辣豆瓣醬
做法：
1.切蒜片、辣椒片、蔥花備用。
2.起鍋熱油，爆香大蒜、辣椒、蔥後，再放入洋蔥炒香，加入高湯煨煮，再加沙茶醬、辣豆瓣醬調味。
3.同上鍋，加入杏鮑菇、水拌炒後，放入雞丁拌炒，起鍋前加入剁碎的花椰菜末拌勻，再淋入少許太白粉水勾薄芡即可盛盤。

海鮮金條【葡萄姐姐】
食材：
春捲皮6張、綠蘆筍1小把、鯛魚片1大片(切成適量大小)、雞蛋1顆、太白粉少許、瓶裝柳橙汁1杯、現榨檸檬汁1杯
調味料：
鹽巴、胡椒粉、糖
做法：
1.取一水晶碗，放入鯛魚片、少許鹽巴、胡椒粉、太白粉醃拌，備用。
2.取春捲皮鋪入蘆筍、醃過的鯛魚片後捲起，備用。
3.起油鍋，放入海鮮春捲油炸至酥脆上色後撈起瀝油，備用。
4.製作橙汁：起鍋，混和柳橙汁、檸檬汁、糖、一顆蛋黃煮勻，最後淋入太白粉水勾芡即成。
5.將炸好的海鮮春捲盛盤裝飾，沾裹橙汁醬食用。

【阿基師】紫霞清圃團
食材：
蒸熟紅山藥200g(帶皮入鍋乾蒸，蒸至熟透軟爛，蒸好後再去皮)、白蘿蔔400g、紅甜椒1粒、罐頭銀杏75g、鮮百合果75g、青豆仁20g、素高湯1大匙、薑泥1匙、太白粉水
調味料：
素蠔油1大匙、香油1匙、胡椒粉1/4匙
做法：
1.白蘿蔔用4公分直徑圓形壓模壓成圓環狀，中間用挖球器淺挖一凹槽。
2.山藥泥：取一塑膠袋，將山藥壓成泥狀，調入鹽1/4匙、糖1/4匙、香油1/4匙、高湯2大匙，混合拌勻後放入擠花袋中。
3.將挖好的白蘿蔔及蘿蔔球下150-160度油鍋過油後，放入水鍋煨煮。
4.取出白蘿蔔，將山藥泥擠入白蘿蔔中間凹槽，入蒸鍋蒸5分鐘。
5.紅甜椒切葉片狀。
6.同步驟3水鍋，放入百合、銀杏、紅甜椒、青豆仁、薑泥煮熟，濾出備用，湯汁保留。
7.澆汁：用上步驟湯汁加入2大匙高湯，加入太白粉水勾芡，起鍋前加入少許香油，做成澆汁。
8.最後將蒸好的蘿蔔山藥取出擺盤，中間放入步驟3-2料，周邊用紅甜椒裝飾，灑上胡椒粉提味，淋上澆汁即完成。

【吳秉承】義式茄汁南瓜球
食材：
白米2米杯、去皮南瓜丁200g（土南瓜）、鴻喜菇1盒、番茄粒罐頭1罐、素肚1粒、薑末5g、九層塔葉10g、麵包粉100g、香油4茶匙
蔬菜高湯材料：黃豆芽1斤、昆布1小片、芹菜10支、白蘿蔔100g、杏鮑菇4支
調味料：
番茄醬3茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1小匙
做法：
1.做蔬菜高湯：將黃豆芽1斤、昆布1小片、芹菜10支、白蘿蔔100g、杏鮑菇4支放入內鍋，加2杯水用電鍋燉1小時後，取出高湯備用。
2.做南瓜飯：取內鍋放入白米、南瓜丁、鴻喜菇，再放2米杯的蔬菜高湯，而電鍋外鍋放1杯水煮成南瓜飯。
3.做茄汁醬：將素肚切小丁，再取平底鍋放入香油後炒薑末，再放入素肚炒香，加入番茄醬、整粒番茄罐頭拌炒，再放入番茄醬3茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1小匙煮至濃稠。
4.取南瓜飯捏成丸子狀，再沾裹麵包粉後下鍋油炸撈起入盤，再放入九層塔葉炸至香酥即可取出瀝油。
5.取成品盤，先倒入茄汁醬，再擺上炸好的南瓜球，最後放上九層塔即可。