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型男大主廚2010.09.23詹姆士‧微波爐出好菜─地瓜塔‧【鵝腿】阿基師「蔥油白灼鵝肉片」 & 詹姆士「嫩烤鵝腿」

詹姆士‧微波爐出好菜─地瓜塔
食材：地瓜1根150g、牛奶200cc、砂糖1大匙、奶油1/2大匙、鮮奶油3大匙、香草精少許、消化餅乾4片、可可粉適量、黑糖蜜
做法：
1.切4片地瓜留做裝飾用。
2.將其餘地瓜切塊加入牛奶，封上保鮮膜微波4分鐘(1000W)。
3.地瓜取出後瀝乾牛奶。
4.將地瓜壓碎，接著加入砂糖、奶油、鮮奶油、香草精拌勻後，隔水降溫。
5.將4片地瓜微波50秒連續三次(每次都需翻面)。
6.將步驟4舖在消化餅乾上，接著灑上可可粉、插上地瓜片裝飾，擠上黑糖蜜提味即完成。

【鵝腿】阿基師「蔥油白灼鵝肉片」 & 詹姆士「嫩烤鵝腿」

蔥油白灼鵝肉片【阿基師】
食材：鵝胸肉一付、青蔥300克、嫩薑50克、紅辣椒1支、蛋1顆、玉米粉1大匙、銀芽300克
調味料：魚露2大匙、紹興酒1大匙、蔥油3大匙、蠔油2大匙、蝦醬1大匙
做法：
1.鵝皮放入水鍋滾煮出油份；青蔥、嫩薑、紅辣椒分別切細絲，用冰水洗淨瀝乾水分，備用。
2.鵝胸肉剔除筋皮，逆紋切薄片，將鵝皮撈起切條，備用。
3.片好的鵝肉以1/2顆蛋白、1小匙玉米粉、1小匙紹興酒抓醃。
4.起一小湯鍋，將蔥油加熱，將蝦醬、蠔油分別用熱過的蔥油澆淋拌勻。
5.將煮過鵝皮的水鍋加少許鹽汆燙銀芽，舖在盤底。
6.鵝肉放入85度熱水鍋，浸泡約20秒取出瀝乾水分，鋪排在銀芽上，再將蔥絲、薑絲、辣椒絲放置在鵝肉表層，澆淋上魚露加鵝肉湯。
7.再起一小湯鍋，將蔥油加熱，澆淋在鹅肉上嗆香。
8.食用時，可以沾蠔油、蝦醬拌食。

嫩烤鵝腿【詹姆士】
食材：黃薑1大塊、新鮮椰子汁1罐(2顆椰子量)、香菜子1小碗、丁香3顆、朝天椒2根、辣椒3根、蒜頭5顆、紅蔥頭5顆、黃薑粉1小碗、白胡椒粒15顆、黑胡椒粒15顆、去骨鵝腿2隻、4隻鵝腿骨、椰奶50CC、沙拉油、白飯3碗、洋蔥1/2顆、杏鮑菇3根、蝦餅10片、魚露2大匙、粽葉4片(先泡冷水)
調味料：海鹽、黑胡椒粉
做法：
1.醬汁：備調理機，將黃薑、香菜子、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭、黃薑粉、白胡椒、黑胡椒粒、適量沙拉油、海鹽打勻。
2.取1/2步驟1及丁香醃拌鵝腿，灑上海鹽、少許沙拉油，接著用錫箔紙、粽葉包起來低溫120度上下火烤約1個小時(烤約5小時至12小時最美味)。
3.將剩餘醬汁加入椰子汁、4支鵝腿骨入鍋加熱。
4.炒飯：起鍋，爆香洋蔥末、杏鮑菇片後，加入醬汁拌炒，接著加進椰奶50CC、3片蝦餅(捏碎)、魚露2大匙、海鹽調味，最後放進3碗白飯翻炒均勻。
5.將炒飯盛起後，灑上海鹽、黑胡椒粉、蝦餅碎後，放上烤好的鵝肉片，再灑上海鹽、蝦餅碎、香菜末、芹菜末，最後淋上少許烤鵝肉湯汁即完成。