☆紐約甜心麻麻的甜蜜新事★

型男大主廚2010.09.7【五分鐘出好菜】蜜酥鮮蝦球.五星級料理秀-青魚醬冷掏面.豬肉麻辣滑溜涼粉

吳秉承‧五分鐘出好菜─蜜酥鮮蝦球
食材：大草蝦仁10尾(開背)、蒜末5g、辣椒末5g、香菜末10g、麵包粉30g、蘋果小丁30g、脆漿粉漿100g、米酒1茶匙、胡椒粉1小匙、白芝麻20g
調味料：糖1大匙、麥芽糖1大匙、米酒2茶匙、醬油2茶匙、烏醋1茶匙
做法：
1.取開背草蝦加入米酒、胡椒粉抓勻，再加入粉漿、麵包粉拌勻。
2.起160度油鍋，放入蝦仁炸至金黃上色，撈起濾乾油備用。
3.取中炒鍋，熱少許油，炒香蒜末、辣椒末後，加入水、糖1大匙、麥芽糖1大匙、醬油2茶匙、蘋果丁煮至收汁，再將蝦仁放入拌炒。
4.最後起鍋前淋入烏醋、放入香菜末、白芝麻混拌均勻即可。

【麵點大賞】阿基師「青魚醬冷掏麵」 & 詹姆士「豬肉麻辣滑溜涼粉」
青魚醬冷掏麵【阿基師】
食材：青花魚(鯖魚)100克、九層塔100克、橄欖油200克、蒜仁50克、松子50克、麻油腐乳2塊、熟白飯3大匙、高筋麵粉150克、中筋麵粉150克、蛋1個、冰塊
做法：
1.起一平底鍋加少許橄欖油將青花魚肉煎熟，連橄欖油60克、麻油腐乳和魚肉放入調理機中，加入九層塔、蒜仁、松子、白飯、冷開水180克打成青醬，備用。
2.中、高筋麵粉混合過篩，打入全蛋1/3顆、鹽1/2大匙和少量青醬拌勻揉成麵糰，以桿麵棍桿成麵皮製作成麵條。
3.將製作好的麵條入滾水鍋中煮熟撈出放入冰塊水中冷掏搓洗，和青醬拌勻，撈出瀝乾水分。
4.將冰塊用調理機打成碎冰，放入湯碗中，將麵條用盤子盛裝並放於湯碗上，食用時再以青醬佐食即可。

豬肉麻辣滑溜涼粉【詹姆士】
食材：涼粉1塊、手工拉麵2糰、豬蹄筋2塊、豬排骨600g、蔥6根、薑6片、水600cc、米酒100cc、豆芽菜1大碗、花椒粒2大匙、葛粉1把、可樂果碗豆酥
、乾辣椒5根、老陳醋、豆花1碗、香菜1把、酸菜1/3顆、豬大骨1根、中芹菜2根、蒜末1小匙、紅油辣椒適量(詹姆士自製)、紅辣椒末1/2大匙、蒜頭3顆、辣豆瓣醬3大匙、剝皮辣椒2條、白胡椒粉、白芝麻1大匙、花椒油適量
做法：
1.備滾水鍋，加1匙鹽，將豬排骨、豬大骨、豬蹄筋放入鍋中汆燙，取出洗淨。
2.起鍋熱香油，放入薑片、蒜頭(拍扁)、蔥段、花椒粒、乾辣椒、辣豆瓣醬、剝皮辣椒炒香，接著加入水600cc、米酒100cc煮滾後，倒入壓力鍋(排骨不放入)內煮30分鐘，30分鐘後再放入排骨再燉煮30分鐘。
3.取一塑膠袋，將碗豆酥壓細碎備用。
4.起鍋熱香油，爆香酸菜後，再放入蒜末及辣椒末拌炒。
5.切涼粉、豆芽菜切末、香菜切末、酸菜切絲、芹菜切末、蔥切末。
6.起滾水鍋，放入葛粉、拉麵煮熟。
7.過濾步驟2湯汁入鍋加熱，取肉及蹄筋入湯內，放入芝麻、豆花後，加醬油2大匙、鹽巴1茶匙調味，接著加進酸菜、豆芽菜，關火後，再放進香菜末、芹菜末、紅油辣椒、碗豆酥，最後淋上花椒油、老陳醋1大匙提味。
8.食用時再放入拉麵、葛粉、涼粉拌勻食用即可。