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型男大主廚2010.09.9【電鍋出好菜】冰糖梅花蜜汁阿優.五星級料理秀-柔腸寸斷腸.肥腸燒

阿基師‧電鍋出好菜─冰糖梅花蜜汁阿優
食材：香魚8尾(去內臟並清洗擦拭水分)、市售酸梅汁1杯(240c.c.)、酸梅5顆、熱開水1/2杯、綠紫蘇葉10數片
調味料：味醂1大匙、醬油1大匙、白醋3大匙、桂花醬1大匙、薑泥1大匙、冰糖2大匙
做法：
1.電鍋內膽加入酸梅汁、酸梅和1/2杯熱水、桂花醬、薑泥調勻煮成醬汁。
2.香魚以油鍋炸至金黃，將香魚、紫蘇葉、冰糖、白醋加入電鍋內，和醬汁一起煨煮約8-10分鐘至湯汁收乾。
3.起鍋前加入醬油調味，將香魚取出排盤，再澆淋湯汁於香魚上即可。

【豬腸】阿基師「柔腸寸斷湯」 & 詹姆士「肥腸燒」
柔腸寸斷湯【阿基師】
食材：豬拳骨(豬的前腿骨)1公斤、豬腸(小腸)2台斤、酸菜心300克(先泡水)、嫩薑2塊、茭白筍1根、瓠乾1段(40公分長)(泡水)、雞胸肉1/2副(去筋皮)、啤酒2罐、八角2粒、蔥3根、蒜泥1大匙
調味料：香油少許、米酒2大匙、白醋3大匙、魚露3大匙、醬油膏3大匙
做法：
1.豬拳骨汆燙洗淨後，加入蔥段、薑和5000c.c.清水、2大匙米酒以壓力鍋煮40分鐘，成高湯備用。
2.取一水晶碗，將豬腸以啤酒反覆搓揉洗淨黏液，再用清水掏洗數次，入滾水鍋汆燙除腥。
3.起一水鍋，放入豬腸、八角、蔥段、薑和清水，煮約1小時，用竹筷可穿透即可。
4.雞胸肉逆紋切4公分長條、豬腸切5公分長段、酸菜心切3公分細條、茭白筍切4公分細條、薑切細條，備用。
5.將所有食材以瓠乾捆起備用。
6.熬煮好的高湯倒入小湯鍋中，將上步驟食材放入湯中滾煮，起鍋前加入魚露，撈除湯面雜質浮沫。
7.在湯碗中加少許白醋，將煮好的湯倒入碗裡即可。

肥腸燒【詹姆士】
食材：肥腸8條(一條約30公分)、薑1段、蔥1把、醬油300c、味醂200cc、清酒100cc 、蒜1球、清酒1碗
洋蔥1/2顆、蘋果泥3湯匙、水梨泥3湯匙、薑泥1湯匙、蒜泥1湯匙、韓國辣醬1/2碗、榨菜1/2顆、白飯1碗、海苔2片、白芝麻1小碗、鹽水1碗
做法：
1.備滾水鍋，將肥腸加入薑、蔥段、清酒、水、蒜1球蓋過，煮1個鐘頭，後取出沖冷水降溫。
2.醬汁：起鍋，放入醬油、味醂、清酒(三者比例3：2：1)、洋蔥1/2顆、蘋果泥3湯匙、水梨泥3湯匙、薑泥1湯匙、蒜泥1湯匙下鍋用小火煮。
3.串肥腸(大塊串前面，小塊串後面)，用炭火烤。
4.取一部分肥腸切碎，洋蔥泡冰水去嗆味。
5.隔冰塊水將醬汁降溫並過濾。
6.飯糰內餡：起鍋入香油，放入榨菜末炒香，再加進肥腸末、韓國辣醬拌炒均勻。
7.手沾鹽水，取白飯中間放入內餡包成飯糰。
8.將飯糰三邊裹上芝麻，最後黏上海台片飯糰即完成。
9.將飯糰及肥腸串組裝擺盤。