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料理美食王4月12日何京寶師傅-XO醬海鮮餅.蔡季芳老師-蛋塔
何京寶師傅-XO醬海鮮餅
材料：
蝦仁75公克、鮮蚵75公克、脆粉1碗、雞蛋1個、香菜1把、蔥2支
調味料：
Xo醬1大匙、鹽少許、胡椒粉1小匙
做法：
1.蔥切蔥花、香菜根切粒、蝦仁切丁備用，滾水中放入蝦仁川燙後撈出
2.容器中放入脆粉、胡椒粉、Xo醬、鹽、水混勻
3.加入蛋汁、蔥花、香菜根、蝦仁丁，加入蚵仔做為餡料
4.起鍋熱油，將餡料鋪平，翻拌後整成圓餅
5.淋入油，煎至兩面金黃後盛出，瀝油盛盤，並撒上胡椒粉、香菜即可

廚師叮嚀：
1.將煎好一面的餅盛出，利用盤子翻面，可確保餅皮完整度及提高翻面成功率
2.煎餅不加鍋蓋，可避免水蒸氣，導致餅皮不脆

蔡季芳老師-蛋塔
水油皮：
高筋麵粉3/4杯、低筋麵粉1/4杯、鹽1/2小匙、白砂糖1大匙、奶油4大匙、水約1/4杯
油酥：
低筋麵粉1杯、奶油6大匙
餡料：
雞蛋5個、蛋黃2個、水2杯、二砂糖1/2杯、鹽1/4小匙、奶粉1/2杯、香草精少許
做法：
1.將高筋麵粉、低筋麵粉、奶油、糖、鹽拌勻，加水揉整成糰，靜置鬆弛為水油皮
2.另一容器中放入低筋麵粉、奶油混合拌勻做為油酥
3.將兩種糰料切分25份，以水油皮包入油酥，收口捏合略微按壓，擀成小牛舌餅狀
4.將兩端向內折合，轉向再擀長，兩端再向內三折，靜置鬆弛依序作完
5.取第一份麵卷擀開後向內三折，轉向擀開，再向內三折，依照擀的順序放置鬆弛
6.蛋塔盤內抹油，麵卷擀薄片，依序鋪上餅皮鋪平貼膜
7.在杯底以叉子輕刺幾個小洞，並將杯口的餅皮略微修剪
8.空鍋中加入2杯水，倒入二砂糖、鹽燒煮，加入奶粉調勻成為糖汁
9.容器內打入5顆雞蛋並加入2顆蛋黃打散，倒入糖汁及香草精混合過濾成為糖蛋液
10.將蛋塔排入烤盤，加入糖蛋液至七分滿
11.將烤箱預熱至180度，移入烤箱內最底層，再以180度烤15分鐘即可
廚師叮嚀：
1.蛋塔皮的油脂需要固態油脂，不能用沙拉油，取代奶油，否則會塌陷不成型