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料理美食王6月30日駱進漢師傅-剁椒酸菜魚頭.蔡季芳老師-油炸冰心香蕉
駱進漢師傅-剁椒酸菜魚頭
材料：
鰱魚頭1/2個、酸菜300公克、剁椒150公克、蔥2支
調味料：
糖1小匙、魚露1大匙、辣椒油2大匙
做法：
1.將剁椒加入魚露、糖調味拌勻成剁椒醬
2.酸菜放入盤底，加入魚頭，倒入剁椒醬，移到滾水蒸鍋中蒸15分鐘
3.空鍋內倒入辣椒油燒熱備用
4.將蒸好的魚頭盛出，撒上蔥花、淋入辣椒油即可

廚師叮嚀：
1.剁椒的製作方法：
將8兩蒜頭、1斤辣椒、4兩朝天椒，加入2大碗高梁酒，冷藏浸泡一個星期後剁碎成為剁椒；或是將100公克的小青椒泡椒、150公克的燈籠泡椒、5粒蒜頭、1塊薑，全部切成末成為剁椒，以上的份量約可作2-3次魚頭，冷藏可保存1-2個月。

蔡季芳老師-油炸冰心香蕉
材料：
香蕉3根、檸檬1個、鹽1/8小匙、麵粉4大匙、糖粉適量、肉桂粉適量
麵糊料：
蛋白1個、麵粉3大匙、鹽1/8小匙、水3-4大匙
做法：
1.檸檬取檸檬汁備用
2.香蕉頭端切平，切成貢丸大小段狀，放入檸檬汁內拌勻後沾裹麵粉，冷凍成硬心
3.容器中放入麵粉、鹽、水調成麵糊
4.蛋白加入少許檸檬汁打發成為硬性蛋白泡倒入麵糊混合備用
5.油鍋加熱至180度，香蕉冰沾取麵糊，以大火油炸至外表定型後撈出瀝油排盤
6.撒上適量的糖粉、肉桂粉即可

廚師叮嚀：
1.攪打蛋白泡時要同方向，並且不要加入糖份，以免油炸時焦化