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美食鳳味2010.07.15炒菜愛注意-大腸麵線.請客祙漏氣-芙蓉炒蟹
炒菜愛注意-大腸麵線
所需材料：
滷好的大腸200g、紅麵線120g、香菜少許
調味料：
雞高湯1大碗、太白粉水5大匙、柴魚片1小碗、紅蔥酥2大匙、醬油4大匙、糖2.5茶匙、烏醋適量、胡椒粉適量
作法：
1.將紅麵線放入冷水中泡10分鐘，去除鹹味後，瀝乾水份，剪小段狀備用。
2.將滷好的大腸，切成斜片狀備用。
3.起鍋倒入高湯，下做法1、做法2煮滾，下柴魚片、紅蔥酥煮勻，再下醬油、糖，煮至入味後轉小火，淋太白粉水勾芡，拌煮均勻即可。
4.品嚐時，再依個人口味，加入香菜、胡椒粉、烏醋。

請客祙漏氣-芙蓉炒蟹
示範師傅：阿基師
所需材料：
青蟳2隻、韭黃20g、洋蔥30g、雞蛋4顆、蔥末1茶匙、蒜末1茶匙、低筋麵粉3大匙、雞高湯1小碗、香菜末1大匙
調味料：
魚露1茶匙、香油1匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉水1大匙
作法：
1.韭黃切成丁狀；洋蔥順紋切成條狀；雞蛋打勻成蛋液；青蟳用鬃刷洗淨後，從背部將殼扳開，把內臟、鰓清除乾淨，將螃蟹有尖刺的部份，用刀切除，修短蟹腳，蟹身切成塊狀，蟹螯用刀面，將殼拍裂備用。
2.將蟹塊肉面的部份，沾裹上麵粉，螃蟹殼內面，撒上麵粉，下180度的油鍋，炸約40秒，撈出備用。
3.同上鍋，將油倒出，用剩餘的油爆香薑末、蒜末、洋蔥條，加入高湯、蟹塊、蟹螯，續下胡椒粉、魚露調味，再放入蟹殼，蓋上鍋蓋，燜煮2分鐘至入味，再下太白粉水勾芡。
4.承上關火，撒上韭黃丁，倒入蛋液，拌炒均勻，讓蛋液呈現滑溜的狀態，起鍋淋上香油，盛盤，最後再擺上香菜葉末裝飾即可